一、食品色素
在蔬菜、水、土壤甚至空气中都可以发现硝酸盐的存在。最早发现硝酸盐是从未经纯化的食盐中提取的，对于腌制肉品来说，少量使用硝酸盐已有几千年的历史。亚硝酸盐是由硝酸盐生成的，也被用于腌制肉制品。

亚硝酸盐是食品添加剂中具有较强急性毒性的物质之一。当大量亚硝酸盐进入血液后，它会使得正常的血红蛋白（二价铁）转变为高铁血红蛋白（即三价铁的血红蛋白），导致组织缺氧。症状包括头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者可能出现呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐，如果不及时抢救会因呼吸衰竭而导致死亡。由于亚硝酸盐的外观和口感与食盐相似，因此必须注意防止误用引起中毒。

1.硝酸盐
硝酸盐是无色结晶或白色结晶粉末，易溶于水。将硝酸盐加入肉制品中，经过微生物的作用，最终会生成NO，与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使得肉制品呈现鲜红色，因此将硝酸盐称为食品色素。最大使用量为硝酸钠0.5克/千克，最大残留量（以亚硝酸钠计）为肉类罐头不得超过0.05克/千克，肉制品不得超过0.03克/千克。

2.亚硝酸盐
亚硝酸盐是白色或淡黄色结晶粉末。除了能够防止肉品腐败并提高保存期限外，亚硝酸盐还具有改善风味和稳定肉色的特殊功效，这个功效比硝酸盐还要强，因此在腌制时常与硝酸钾混合使用，能够缩短腌制时间。亚硝酸盐的使用量必须严格控制。根据2007年我国颁布的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007），亚硝酸盐的使用量规定如下：肉类罐头、肉制品最大使用量为亚硝酸钠0.15克/千克，最大残留量（以亚硝酸钠计）为肉类罐头不得超过0.05克/千克，肉制品不得超过0.03克/千克。

二、发色助剂
发色助剂主要包括抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠。在肉制品腌制过程中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠主要有以下几个目的：

（1）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以将高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白，从而加速腌制过程。

（2）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐可以与亚硝酸发生化学反应，增加一氧化氮的形成，因此可以加速一氧化氮肌红蛋白的产生。

（3）适量的抗坏血酸盐具有抗氧化剂的作用，因此可以稳定腌制肉品的颜色和风味。

（4）在一定条件下，抗坏血酸盐还能减少亚硝胺的生成。

抗坏血酸盐被广泛应用于肉制品的腌制中，它不仅可以加速腌制过程、改善颜色，更重要的是能够减少亚硝胺的生成。研究已经表明，使用550毫克/千克的抗坏血酸盐可以减少亚硝胺的生成，但具体的机理尚不清楚。目前许多腌制肉制品都同时使用亚硝酸盐和抗坏血酸盐。

三、食品着色剂
着色剂又被称为色素，分为天然色素和人工合成色素两大类。中国允许使用的天然色素包括红曲米、姜黄素、虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠盐、β-胡萝卜素、红辣椒红素、甜菜红和糖色等。在肉制品生产中，红曲米是最常用的天然色素。食用合成色素是以从煤焦油中提取的苯胺染料为原料制成的，因此也被称为煤焦油色素和苯胺色素，例如胭脂红、柠檬黄等。大多数食用合成色素对人体有害，其毒性主要有三类：中毒、引发腹泻、导致癌症，因此使用时应按照国家标准尽量少用或不用。中国卫生部门规定：所有肉类及其加工品都不得使用食用合成色素。

苯甲酸，也称为安息香酸，是一种白色晶体，无臭，难溶于水，而其钠盐易溶于水。苯甲酸及其钠盐在酸性条件下对细菌和酵母具有较强的抑制作用，抗菌范围较广，但对霉菌的抑制效果较差，可以延缓霉菌的生长。当pH值中性时，其防腐能力较弱。苯甲酸及其钠盐在进入人体后会在肝脏内进行解毒，不会积累，适用于稍微酸性的制品。允许使用量为0.2～1克/千克。

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